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陳家樂告訴您紅薯淀粉碎解的基本原理

2019-02-26來源: 食品機械設備網 人氣:896


  紅薯大家都熟悉吧,有的地方叫它地瓜、番薯。那么紅薯淀粉就是我們今天要講的一個產品。說到紅薯淀粉供應商在國內也不少,很多廠家不僅有紅薯還有馬鈴薯淀粉等。紅薯在中國種植的范圍很廣泛,南起海南省,北到黑龍江,西至四川西部山區和云貴高原,均有分布。根據紅薯種植區的氣候條件、栽培制度、地形和土壤等條件,一般將中國的紅薯栽培劃分為5個栽培區域:北方春薯區、黃淮流域春夏薯區、長江流域夏薯區、南方夏秋薯區和南方秋冬薯區。
 
  紅薯渣是細長的纖維,體積大于淀粉顆粒,彭漲系數也大于淀粉顆粒,比重又輕于淀粉顆粒,將碎解的原漿,以水為介質,使薯渣中含的淀粉漿水進一步濾出。紅薯淀粉供應商一般采用的氣流干燥(又叫急驟干燥)整個工藝時間是在一瞬間完成,因此淀粉顆粒內部水份來不及糊化已被干燥,故不會發生糊化或降解現象。
 
  紅薯是一種營養齊全而豐富的天然滋補食品,富含蛋白質、脂肪、多糖、磷、鈣、鉀、胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2和8種氨基酸。近年來,隨著社會的發展,番薯的“社會地位”亦隨之提高,世界不少國家稱其為“長壽食品”。其功能在于,能迅速中和米、面、肉、蛋等食品在人體內所產生的酸性物質,維持人體血液弱堿平衡,將鑷入人體的胡蘿卜素轉化為維生素A。
 
  紅薯淀粉碎解的基本原理
 
  碎解的作用:紅薯淀粉主要儲藏于塊根的肉質部分,僅少量儲藏于內皮。碎解的目的就是破壞紅薯的組織結構,使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。從細胞中釋放的淀粉,稱為游離淀粉;殘留于渣滓內部細胞中的稱為結合淀粉。
 
  粉碎是鮮薯加工中zui為重要的工序之一,它關系到鮮薯的出粉率和淀粉的質量,粉碎的要求在于:
 
  ⒈盡可能的使鮮薯的細胞破裂,釋放出更多的游離淀粉顆粒;
 
  ⒉易于分離。并不希望皮渣過細,皮渣過細不利于淀粉與其他成份分離,又增加了分離細渣的難度。
 
  紅薯淀粉供應商紅薯淀粉是紅薯加工的主要產品之一,紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工兩種。但由于鮮紅薯淀粉的質量優于紅薯干的淀粉,所以以鮮薯加工淀粉為多,由于紅薯切制比較麻煩,現在很少有人用紅薯干來加工淀粉。一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒為佳。番薯淀粉與玉米淀粉一樣,融于水中后加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較玉米淀粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較難控制。應用于中式點心制作較多,如山粉餃等。
 
  紅薯還具有多種藥用價值。含有一種特殊性能的維生素C和E,即只有紅薯中所含的維生素C和E,才會有在高溫條件下也不被破壞的特殊性能。其中維生素C能明顯增強人體對感冒等數種病毒的抵抗力,而維生素E則能促進性欲,延緩衰老。
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